起泡酒是日常生活中常见的酒类饮品之一,属于会冒泡泡的一种酒。起泡酒非常适合在各大聚会宴会上饮用,能够添加许多喜庆的氛围,受到许多消费者的青睐。那么,起泡酒为什么会起泡呢?总的来说,为了酿造起泡酒,往往会在一个密封的环境中加入发酵的液体,如此,当二次发酵时起泡无法散开,便进入了葡萄酒的酒液,从而产生气泡。那么,起泡酒怎么酿造?现将6种常见的酿造起泡酒方法介绍如下。

圣诞节就快到来,年关将至,节日气氛渐浓,正是起泡酒“大展身手”的时候。无论你是喜欢香槟、普洛赛克还是卡瓦,都曾被这些葡萄酒的气泡深深吸引,而在享受的同时,是否也疑惑起泡酒缘何气泡?

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图:起泡酒

事实上,在葡萄酒中加入气泡的方法有数种,且采用相异方法酿造出来的起泡酒风格也迥然不同,而其中区分这些方式的关键点便是二次发酵。那么,具体在不同的酿造法中有什么区别呢?跟着小编来了解一下吧!

问:起泡酒和香槟有什么区别?
答案:

香槟酒是起泡酒,但是起泡酒不一定就是香槟酒。
香槟酒是来自法国香槟地区的起泡酒,只有这个地区的起泡酒才能被称之为香槟。因为香槟酒的酿制方法独特,所以价格昂贵。而一般不是采用香槟法酿造或者勾兑的起泡酒价格肯定低廉。
一瓶普通的香槟酒价格肯定要找200元人民币起价,好一点的就要上300元,比较好的400~500之间,最好的上千了,甚至几千的都有。
普通的起泡酒也有不错的,比如西班牙的菲斯奈特。百元左右的价格就很不错,还有意大利的Prosecco越是新酿造的越是好喝。价钱只有几十元。

一、香槟酿造法(Champagne Method)/传统酿造法(Traditional Method)

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据相关法律规定,香槟酿造法的称号仅限于在香槟产区使用,而在该产区之外,便要称其为传统酿造法。这是一种经典的起泡酒酿造方式,通过此方式酿造出来的起泡酒通常被认为品质最优、陈年潜力最长且复杂度最高,不过,这种方法通常也最耗费人力时间,因此价格也最为昂贵。

一、香槟酿造法/传统酿造法

问:起泡酒是怎么酿造的呢?
答案:

1. 传统法(Traditional Method)
传统法又称香槟法(Methode
Champenoise),是酿造起泡酒最复杂的方法。在传统法中,酿酒师会往已装瓶的基酒(首次发酵获得的高酸葡萄酒)里加入糖、酵母以及澄清剂后封瓶。这些瓶子会水平叠加放到酒窖里面,并保存在恒温恒湿的条件下进行缓慢的二次发酵。在这个过程中,酵母分解糖分时释放出二氧化碳。在密闭的环境中,二氧化碳会溶解到葡萄酒中从而产生气泡。二次发酵完成之后,酵母菌会死亡并在瓶底形成酒泥沉淀物,经过几个月甚至几年的时间,这些酵母菌会开始释放出一些化学物质,这个过程就是酵母自溶(Yeast
Autolysis),酵母自溶通常会赋予葡萄酒面包、饼干或者一些烘烤的风味。为了将这些沉淀物去除,酿酒师会通过转瓶和吐泥的方式进行过滤。酒瓶由人工缓慢地转动及倾斜,促使酵母滑到酒瓶的瓶口处,不过现在大多数酒庄都采用高效的转瓶机来转瓶。随着酒泥沉淀在瓶口,酿酒师会对瓶口进行低温处理,让瓶口的酒液冰冻,之后将酒瓶翻转到垂直状态,去除封口,这时酒瓶中产生的压力会将冰冻的酒弹出,从而达到去除沉淀的目的。之后往酒瓶里添加酒和糖分的混合物,这就是补液,之后加塞封瓶。香槟和卡瓦起泡酒都是采用传统法酿造而成的。
2. 转移法(Transfer Method)
转移法与传统法的最大区别在于,在转移法中,二次发酵完成之后,葡萄酒会在压力的作用下倒入压力罐中,经过过滤后装瓶,而不需要进行转瓶和吐泥等步骤。与传统法相比,转移法能够进行大批量的酿制,更加容易保持品质的稳定性,同时更加经济实惠。
3. 罐中方法(Tank Method)
世界上大多数廉价的起泡酒都是使用这个方法酿造的。在这个方法中,首次发酵获得的基酒会直接倒入密封的罐中,在密封罐中进行二次发酵,发酵完成之后过滤,继而装瓶。几乎所有的普洛赛克起泡酒和德国的塞克特起泡酒都是采用罐中方法酿制而成。

使用传统酿造法酿造起泡酒时,二次发酵在瓶中进行,并在发酵液体加入基酒之后旋即封上临时性瓶盖。当酵母死亡变成酒泥后,酒泥依然会留在瓶中与酒液接触,直到经过一段特定的时间后才被酿酒师移除,从而在酿出的起泡酒中营造出一种丰富的质感与复杂度。这也是某些特定产区会规定最短酒泥陈酿时间的缘由。

据相关法律规定,香槟酿造法的称号仅限于在香槟产区使用,在该产区之外,便要称其为传统酿造法。使用传统酿造法酿造起泡酒时,二次发酵在瓶中进行,并在发酵液体加入基酒之后旋即封上临时性瓶盖。

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酒泥陈酿完成后,就需要除去酵母沉淀物,这个过程被称作吐泥,需要通过转瓶完成。转瓶指的是人工缓慢地转动及倾斜酒瓶,从而促使酵母滑到酒瓶的瓶口处沉淀起来,随后,酿酒师再对瓶口进行低温处理,让瓶口的酒液冰冻,之后将酒瓶翻转至垂直状态,去除封口,这时酒瓶中产生的压力便会将冰冻的酒弹出,从而达到去除沉淀的目的。酒液吐泥后,瓶中会留有多余的空间,此时就要加入葡萄酒和蔗糖溶液的混合物(Liqueur
d’Expedition)进行补液。尽管传统酿造法成本较高,但对于很多酿酒师来说,要酿造出高品质起泡酒,所付出的代价都是值得的。除了香槟,采用该法酿制的起泡酒还包括卡瓦、弗朗齐亚柯达(Franciacorta)和法国起泡酒。

当酵母死亡变成酒泥后,酒泥依然会留在瓶中与酒液接触,直到经过一段特定的时间后才被酿酒师移除,从而在酿出的起泡酒中营造出一种丰富的质感与复杂度。这也是某些特定产区会规定最短酒泥陈酿时间的缘由。

4. 阿斯蒂法
这个方法比较独特,其生产过程不涉及干型静止基酒。它是运用储藏在低温条件下的葡萄缪。酿酒师在需要时将葡萄醪取出并加热,在压力罐中进行发酵。当酒精度达到6%时会产生二氧化碳,这些二氧化碳会被保留下来,等到酒精度达到7%-7.5%时,酿酒师会通过冷过滤的方式终止发酵,然后过滤装瓶并马上进行销售。阿斯蒂法酿造的起泡酒通常带有浓郁的香气,典型的阿斯蒂法起泡酒就是莫斯卡托阿斯蒂起泡酒(Moscato
d’Asti),适合在年轻、还含有大量果香的时候饮用。
5. 可口可乐法
这个方法又称“二氧化碳法”(Carbonation),酒庄直接将二氧化碳注入静止葡萄酒中,二氧化碳溶解于酒中,从而产生气泡,这种方法不会改变酒的香气,但只能用于酿造比较低端的起泡酒。
小编:起泡酒和香槟无论是在外观还是口感都非常相似,许多人很容易将他们混淆,其实双方还是有一定的区别的,产地不同,而且起泡酒相比香槟酿制方法更多,可以说香槟一定是起泡酒,但起泡酒却不一定是香槟。

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图:起泡酒

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二、查玛法(Charmat Method)/罐中发酵法(Tank Method)

二、查玛法/罐中发酵法

相较于传统酿造法,查玛法的酿造成本要低廉许多。而且由于二次发酵是在罐中进行的,因此它也被称作“罐中发酵法”。根据此法,首次发酵所获得的基酒会直接倒入密封的加压罐中,并在罐中进行二次发酵,之后再过滤,继而装瓶。一般来说,采用查玛法酿造的起泡酒适宜早饮,酒中的水果风味和香气比较明显。几乎所有的普洛赛克起泡酒都是采用这种方法酿制而成的。

相较于传统酿造法,查玛法的酿造成本要低廉许多。而且由于二次发酵是在罐中进行的,因此它也被称作“罐中发酵法”。

三、转移法(Transfer Method)

根据此法,首次发酵所获得的基酒会直接倒入密封的加压罐中,并在罐中进行二次发酵,之后再过滤,继而装瓶。一般来说,采用查玛法酿造的起泡酒适宜早饮,酒中的水果风味和香气比较明显。

从某种意义上讲,转移法是传统酿造法和罐中发酵法的结合体,分别借鉴了两种方法的酿造步骤。它在初期与传统酿造法相同,只是在瓶中二次发酵完成后不进行转瓶处理,而直接将酒倒入加压密封罐内进行澄清,再重新装瓶。如此便可让起泡酒受益于酒泥陈酿的同时,还省去了转瓶和吐泥所需耗费的人力及时间成本。转移法通常用于酿造非标准瓶装的起泡酒。

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四、连续法(Continuous Method)

三、转移法

由于在俄罗斯被发明,因此连续法也被称作“俄罗斯法(Russian
Method)”。它类似于罐中发酵法,不过在过程上更为复杂。首先,酿酒师会把基酒泵入加压密封罐中(某些密封罐会含有橡木木屑或木片),而后再连续不断地往里面加入发酵液体。如此,酒泥便可以沉淀在这些木屑上,从而使酿成的起泡酒带上烤面包及酵母的风味,同时也让酒液变得更加澄清。连续法主要被用来酿制德国的塞克特起泡酒。

从某种意义上讲,转移法是传统酿造法和罐中发酵法的结合体,分别借鉴了两种方法的酿造步骤。转移法通常用于酿造非标准瓶装的起泡酒。

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图:起泡酒

它在初期与传统酿造法相同,只是在瓶中二次发酵完成后不进行转瓶处理,而直接将酒倒入加压密封罐内进行澄清,再重新装瓶。如此便可让起泡酒受益于酒泥陈酿的同时,还省去了转瓶和吐泥所需耗费的人力及时间成本。

五、原始酿造法(Ancestral Method)

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在所有的起泡酒酿造法中,原始酿造法是最为古老的一种,而最近这种方法也逐渐开始复兴,主要被用来酿制天然起泡酒(Pet-Nat,或Petillant-Naturel)。采用原始酿造法酿造的起泡酒不需进行二次发酵,而是在第一次发酵进行至一半的时候降温、中止发酵,然后便将葡萄酒装瓶,并在酒瓶里恢复发酵。有些酿酒师会选择在发酵结束后对葡萄酒进行吐泥及重新装瓶,但如今许多酿酒师则选择跳过这个步骤,从而在酿出的起泡酒中营造出一种泥土风味。

四、连续法

六、二氧化碳添加法(Carbonation)

由于在俄罗斯被发明,因此连续法也被称作“俄罗斯法”。它类似于罐中发酵法,不过在过程上更为复杂。首先,酿酒师会把基酒泵入加压密封罐中(某些密封罐会含有橡木木屑或木片),而后再连续不断地往里面加入发酵液体。

正如名字中所提示的那样,二氧化碳添加法就是简单地将二氧化碳注入到静止葡萄酒中而形成起泡酒的方式。此法通常被用来酿造廉价的起泡酒,因为就像碳酸饮料那样,酒中的气泡很快便会消散殆尽。

如此,酒泥便可以沉淀在这些木屑上,从而使酿成的起泡酒带上烤面包及酵母的风味,同时也让酒液变得更加澄清。

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五、原始酿造法

原始酿造法是最为古老的一种,而最近这种方法也逐渐开始复兴,主要被用来酿制天然起泡酒。采用原始酿造法酿造的起泡酒不需进行二次发酵,而是在第一次发酵进行至一半的时候降温、中止发酵。

然后便将葡萄酒装瓶,并在酒瓶里恢复发酵。有些酿酒师会选择在发酵结束后对葡萄酒进行吐泥及重新装瓶,但如今许多酿酒师则选择跳过这个步骤,从而在酿出的起泡酒中营造出一种泥土风味。

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以上给大家介绍的就是五种不同的起泡酒酿造方法,希望能帮助大家对这类葡萄酒有更加深入的了解。我们吉洛有一款莫斯卡托起泡葡萄酒,就非常适合在圣诞这样热闹的节日饮用。

桃红色的酒体,充满浓郁的水果香气,甜而不腻的清爽,带有莫斯卡托葡萄品种的麝香,在果香和结构之间,营造了平衡之美。好了,小编要下班准备过节去啦!提前预祝大家圣诞节快乐哦!

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